L’Ayurveda è la medicina tradizionale indiana, un’antica disciplina che si prende cura dell’equilibrio della salute con suggerimenti che riguardano anche l’alimentazione e lo stile di vita, per coltivare il benessere e prevenire la malattia.
Seguire un’alimentazione vegetariana o vegana è per molti una scelta innanzitutto etica – lo è per gli yogi e le yogini che rispettano Ahimsa, il primo yama (voto di osservanza) dello yoga: la nonviolenza verso cose, persone, animali, in ogni senso.
Come si concilia la scelta etica vegan con la necessità di nutrirsi in modo equilibrato e salutare? È possibile seguire l’approccio ayurvedico a un’alimentazione salutare, senza consumare alimenti di origine animale? E per farlo, devo per forza ricorrere a ricette e ingredienti esotici, difficili da reperire e il cui trasporto impatta tanto sull’ambiente? O forse “mangiar semplice” significa invece riscoprire con consapevolezza gli alimenti della nostra tradizione e del territorio?
Ne abbiamo parlato con Elena Carafa e Barbara Bianchi, autrici di Ayurvegan, il ricettario in cui si incontrano tradizione ayurvedica e cucina vegan.
La chef Barbara Bianchi gestisce a Rimini un “albergo dei sapori” 100% vegan ed è un’apprezzatissima insegnante di cucina, dalle ottime doti comunicative e didattiche. Con lei abbiamo parlato di ricette, di tecniche di cucina, di ingredienti e cotture ingiustamente demonizzati e di come l’alimentazione è armonia ed equilibrio: nella composizione di un menù come nella scelta dei sapori.
Elena Carafa è insegnante di yoga, studiosa di Ayurveda e di alimentazione in particolare. È allieva del maestro Swami Jyothimayananda ed è un’attiva divulgatrice yoga e Ayurveda nelle più note riviste di settore. Ci ha raccontato con grande chiarezza e competenza i principi Ayurvedici che hanno guidato la scrittura del libro, abbiamo parlato con lei di “mangiar semplice” e di come riscoprire la saggezza della tradizione italiana e mediterranea per una scegliere consapevolmente di nutrirci in modo sano.
Buona lettura!
6 domande a Elena Carafa, esperta di nutrizione ayurvedica
1. La nutrizione ayurvedica prevede anche cibi animali, come è stato possibile conciliare questo aspetto con un ricettario vegano? Dove si incontrano ayurveda e etica vegan?
Ho deciso di partecipare alla stesura di questo libro accettando innanzitutto la sfida che mi si poneva davanti, quella di riuscire a comunicare quali fossero i punti in comune fra questi due stili di vita, una consapevolezza che mi appartiene profondamente. L’Ayurveda è un’antica medicina, ma per me è diventata con lo studio nel tempo innanzitutto una efficace chiave di lettura di tutti i fenomeni della vita. Alimentazione, sonno, attività sono le tre componenti della vita dell’uomo che si deve equilibrare per avere uno stile di vita che ci permette di affrontare le sfide di tutti i giorni ed essere in salute. Ma quella che spesso può non essere chiara ai più, è una visione più allargata e interdipendente del nostro essere a questo mondo, una visione che contempla l’importanza degli equilibri del cosmo, del ruolo intrinseco di tutti gli esseri viventi e non, e del rapporto ancestrale fra di essi. Quando questo scenario è alterato da una visione antropocentrica, dove vince lo sfruttamento di un essere su un altro, l’impoverimento del valore del cibo e delle sostanze, il deperimento della qualità della vita dell’uomo e degli altri esseri e del luogo dove vivono, non ci può essere equilibrio nelle forze della creazione: questo mi è stato insegnato della filosofia vedica.
E quando il veganesimo affronta questi veri temi, non facendosi distrarre dalla scelta di quale cotoletta vegetale è meglio di un’altra, qui incontra il mio sentire e il senso della mia pratica all’interno della medicina ayurvedica, qui si possono incontrare Ayurveda e etica vegan. Con Barbara il confronto e la ricerca è stata questa.
Ma l’etica non può bastare, il mondo vegan s’interroga negli ultimi tempi sulla pratica salutare delle proprie scelte morali, scelte che non possono più prescindere dalla semplice presa di posizione. Questo tipo di scelte implicano un livello di consapevolezza e conoscenza nel campo della salute che devono essere raggiunte per non incorrere in disequilibri e danni (ad esempio da carenze…) e che sono alla base di una corretta nutrizione. L’ayurveda in questo contesto può fornire validi strumenti da applicare nella vita di tutti i giorni.
2. Nelle ricette di Ayurvegan sono sempre indicati i Rasa, i gusti, a cui viene dedicato molto spazio anche nell’introduzione. Che cosa sono? Perché e come tenerne conto nell’alimentazione quotidiana?
I rasa nella nutrizione ayurvedica si può dire che sono il mezzo che ci può permettere di che natura è l’alimento che stiamo mangiando e quale effetto può avere sul nostro corpo, sia a livello grossolano che sottile. Il gusto al palato nella sua essenza primordiale, in natura, è stato da sempre l’elemento di riconoscimento della qualità del cibo che veniva ingerito: se un frutto era dolce e cremoso era una frutto che si poteva mangiare, se era aspro, salato o astringente era ancora possibilmente e moderatamente gradevole, se amaro o piccante risultava respingente. La natura insegna, la natura salva!
L’effetto quindi legato al gusto che un cibo può avere sul nostro corpo è differente e noi dobbiamo saperlo, poiché influenzerà la nostra stessa natura.
Il gusto dolce (madhura) ad esempio è un gusto costituito prevalentemente dagli elementi Acqua e Terra (fuoco, aria e spazio in esso contenuti sono in minoranza) e proprio per questo acquista tutte le caratteristiche di questi elementi: è un gusto che nutre (catabolico), calmante, pacificante, la sua energia è fredda e la sua qualità pesante e umida, il suo effetto se in eccesso può causare apatia, accumulo, indigestione…
Anche l’uomo nella propria natura possiede tutti e cinque gli elementi, per ogni individuo composti in maniera differente che determinano una specifica costituzione fisica (prakruti).
Ad esempio per una costituzione Kapa dominante (acqua e terra), assumere prevalentemente alimenti che posseggono al loro interno gli stessi elementi vuol dire accrescere quelle stesse caratteristiche e questo nel tempo può essere causa di disequilibri. Cibarsi quindi di alimenti contenenti elementi che sono all’opposto della propria natura, in questo caso contenenti gli elementi fuoco, aria e spazio, vuol dire rispettare le proprie esigenze nutrizionali e porsi in equilibrio.
Ayurvegan, di Barbara Bianchi e Elena Carafa, Macro Edizioni
Ayurvegan è il ricettario in cui i principi dell’Ayurveda incontrano la cucina vegetariana e vegana. Per ricordarci di Ahimsa, il principio logico della non-violenza, anche a tavola, senza perdere il gusto per la buona cucina, l’attenzione per il nostro benessere e l’equilibrio dei dosha, e il bello di cucinare con gli ingredienti del nostro territorio, secondo la stagionalità.
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3. Nei menù ci sono indicazioni sui dosha, le tre tipologie di costituzione dell’Ayurveda (qui metteremo un link all’articolo in cui me parliamo). Perché dobbiamo tener conto dei dosha nelle nostre scelte alimentari? Come sono da intendere le indicazioni riguardo ai dosha che avete inserito nel menù nel suo complesso e nelle singole ricette? Devo consumare il menù completo, o posso anche separare e ricomporre in altro modo le ricette?
Come detto prima, i dosha rappresentano “il come siamo fatti” e soprattutto quali sono le nostre esigenze alimentari. I menù che abbiamo proposto sono stati appositamente studiati per soddisfare il più possibile tutte le costituzioni fisiche contemporaneamente (i menù sono infatti denominati tridoshici), questo perché spesso non è così semplice individuare la propria prakruti o comunque spesso si è in disequilibrio e quindi non ci si può orientare facilmente nelle scelte alimentari rispetto ad un determinato momento della nostra vita.
Le indicazioni che abbiamo fornito sono dei preziosi orientamenti per capirne i principi e poi, con i dovuti approfondimenti, la pratica e sensibilità personale si può riuscire ad individuare ciò che ci può far star bene o ciò che ci danneggia di più.
4. Nell’introduzione parli di “mangiar semplice”: puoi dirci qualcosa su questo principio?
Ci tengo molto a questo concetto. Spesso ci dimentichiamo quanto buona e salutare può essere una fetta di pane integrale con l’olio d’oliva per merenda ai nostri figli, piuttosto che una crostatina senza uova o latte o burro. Questo perché il marketing avanzato nel campo dell’alimentazione ci impedisce di apprezzare le cose per come sono. Il mangiar semplice per me è questo, non dimenticate la nostra tradizione alimentare fatta di cose buone, prodotte senza troppe elaborazioni con ingredienti basilari e non necessariamente provenienti da altre culture in maniera forzata. No quindi alle pseudo sostituzioni: cotoletta arrosto simil carne o simil affettati, facciamoli rimanere sugli scaffali dei supermercati che ci propinano l’ultima moda. No alle sofisticazioni per far sembrare o ricercare a tutti i costi il semplice o il salutare (edulcorati, zuccheri estratti con soluzioni tecnologiche avanzate…). No alla scelta di cibi che non fanno parte del nostro territorio, se non in maniera occasionale. No! Noi abbiamo questo grande potere condizionante di scelta che dobbiamo a tutti i costi esercitare, è vero ci costa fatica e attenzione e conoscenza, ma c’è altro modo?
5. Da un ricettario ayurvedico-vegano uno potrebbe aspettarsi ricette molto esotiche, indiane… Invece Ayurvegan contiene molte ricette riferite alla nostra tradizione alimentare, con ingredienti comuni alla nostra cucina. In che cosa sono ayurvedici questi piatti?
Per rispondere a questa domanda mi riallaccio alla domanda precedente che parla del mangiar semplice. La scelta salutare è tutta culturale, ma affonda le radici nella conoscenza. Posso benissimo affermare che mia nonna Giuseppina sia l’emblema della scelta salutare nutrizionale, a sua insaputa e in maniera del tutto inconsapevole (ahimè, ai tempi c’era questa possibilità, che fortuna ho avuto a crescere accanto a lei!). Lei innanzitutto mangiava poco, essendo pugliese con la grande tradizione del cucinare e assumere verdura e legumi tutti i giorni, alimenti del territorio (grano duro integrale, olive, mandorle, olio…) e carne quasi del tutto assente, pesce raramente. Un grande esempio di alimentazione che risponde ai principi ayurvedici. Riscoprire queste sane abitudini e soprattutto rimettersi a cucinare, oggi è una scelta fondamentale, perché in questo prezioso gesto c’è il cominciare a dare valore a ciò che si mangia e a come lo si mangia.
6. Nelle ricette ho notato un largo uso di cereali, che spesso vengono demonizzati. Perché trovano posto in questo ricettario? Qual è il loro ruolo nella nostra alimentazione dal punto di vista ayurvedico?
Non solo nella nutrizione ayurvedica il cereale è importante, nella scienza macrobiotica è addirittura al centro (cereale integrale, in questo caso) della nutrizione secondo il principio dello yin e dello yang e rappresenta il punto più equilibrato. Si tratta in particolare per noi italiani di spostare l’attenzione dallo spropositato consumo attuale di carboidrati contenenti zuccheri raffinati e semplici (in questo caso a catena corta e quindi più dannosi), come quelli della pasta, pane, pizza, dolci, eccetera, nella direzione degli zuccheri complessi e più ricchi di altre sostanze contenute nei cereali integrali o semi integrali. Cereali che nella nostra tradizione alimentare sono stati da sempre presenti, ma dimenticati o sottovalutati: come farro, miglio, sorgo, riso integrale… Come abbiamo detto all’inizio di questa intervista il gusto dolce è uno dei gusti più diffusi negli alimenti, poiché svolge l’azione di accrescere i nostri tessuti e i cereali fanno parte di questa classe di alimenti, fondamentale per il nostro fabbisogno.
6 domande a Barbara Bianchi, vegan chef
1. Cosa ti ha spinto ad avvicinarti alla cucina ayurvedica? Quali consonanze hai trovato tra questo mondo e le tue scelte alimentari ed etiche?
Quando mi hanno chiesto di scrivere un ricettario ayurvedico, in effetti… ne avevo un’esperienza limitata. Più che altro conoscevo l’aspetto legato ai trattamenti, ai massaggi. Avevo conosciuto dei medici in India e soggiornato in cliniche ayurvediche. Mi ricordavo di aver mangiato cibo squisito, senza però collegare il tutto. Poi ho accettato l’incarico e ho passato i primi mesi a studiare per capire. Ho trovato delle assonanze con quello che era ed è la mia idea di cucinare, sul fatto che il cibo possa essere salutare, terapeutico, oltre che buono.
Non mi ero mai concentrata sull’energia intrinseca di un determinato alimento, non conoscevo gli effetti post-digestione, l’importanza dei sei sapori, cibi che finora consideravo riscaldanti erano rinfrescanti. Cibi pacificanti, ricostituenti. Un nuovo mondo che dal punto di vista professionale mi ha fatto crescere tantissimo.
2. Nelle ricette di Ayurvegan oltre agli ingredienti di origine animale mancano anche altri tipi di alimenti: per esempio il latte di soia, il tofu, la panna di soia, che solitamente sono molto usati nella cucina vegan. Come mai avete scelto di non usare la soia?
Molte persone presentano intolleranza nei riguardi della soia, credo per il fatto che è un legume molto sfruttato dalla grande industria e senza saperlo ne abbiamo assunto in quantità sotto varie forme nel tempo. È uno dei legumi più proteici e anche con più alta percentuale di grassi, inoltre è uno degli alimenti che si utilizzano più spesso passando a un’alimentazione a base vegetale e spesso se ne abusa. In questo ricettario ho utilizzato la soia verde, che presenta caratteristiche più simili agli altri legumi.
3. Immagino che mentre mettevi a punto queste ricette siano stati necessari anche tanti altri accorgimenti, adattamenti e modifiche, forse non proprio ovvi per il lettore. Di quali cose hai dovuto tener conto, quali difficoltà hai incontrato?
In effetti ci sono state diverse limitazioni d’utilizzo per quanto riguarda gli ingredienti: niente aglio, cipolla, soia, aceto. E anche limitazioni nelle modalità: no cotture prolungate tipo forno… Inoltre dovevo garantire menù con 6 sapori e un equilibrio tra cereali, legumi, verdure. Per riuscire a creare combinazioni accettabili ho sfruttato le spezie, gli aromi della nostra tradizione (alloro, rosmarino, salvia), il limone al posto dell’aceto, la frutta secca e in particolare le mandorle per ricreare certe consistenze tipo burro, yogurt che in ayurveda sono molto utilizzati. Si può anche notare che utilizzare spezie e aromi limita naturalmente l’uso del sale.
4. Perché avete scelto di proporre dei menù invece che delle ricette?
In una prima fase, avevo semplicemente raccolto delle ricette suddivise per stagione. Però il lavoro non mi convinceva del tutto. L’alimentazione dal punto di vista ayurvedico è armonia, complicità. I sapori si fondono con le consistenze. A un certo punto ho voluto dare un’idea di possibilità: ogni ricetta all’interno del menù ha le sue qualità specifiche ed è comunque intercambiabile con altre. Ci sono anche menù composti da un solo piatto, come le zuppe, ad esempio. Del resto però dobbiamo riconoscere che la nostra tradizione non è il piatto unico ma… l’aperitivo, l’antipasto, ecc. Non è nemmeno sempre il cereale in chicco o i legumi stufati. I menù sono tutti diversi e non in tutte le ricette si usano le spezie.
5. Nelle ricette utilizzi anche un metodo di cottura che di solito è demonizzato: la frittura. Perché lo hai usato? È veramente da demonizzare?
L’olio extravergine d’oliva è l’olio più resistente di altri oli di semi nella frittura domestica per la ricchezza di acidi grassi monoinsaturi. La frittura è una delle cotture più delicate ed efficaci che ci possano essere, se si rispetta l’utilizzo degli oli giusti e si seguono le modalità appropriate: usare esclusivamente olio di oliva leggero o in alternativa olio di sesamo (vedi il paragrafo Grassi e oli a p. 43 di Ayurvegan), far raggiungere una temperatura adeguata (l’olio non deve “fumare”) e mantenerla costante il più possibile. Al contatto con l’alimento da cuocere, l’olio deve produrre il suo tipico sfrigolio e la doratura deve essere graduale ma veloce, solo così la superficie esterna risulterà croccante e formerà una pellicola che proteggerà l’alimento al suo interno, mantenendo tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche.
6. Anche i dolci di solito sono considerati poco sani. In che modo hanno trovato spazio in questo ricettario? Che cos’anno di particolare?
I dolci in India sono utilizzati come lode al Divino. Il Prasad viene offerto ai devoti alla fine di una cerimonia. È un atto d’amore e anche se non fanno parte della nutrizione ayurvedica, rientrano nelle nostre abitudini alimentari e quindi nella nostra cultura. Il gusto dolce ha un effetto pacificante che pochi altri alimenti hanno. È accogliente, rilassante e nutriente per il corpo e per l’anima, ci donano benessere e refrigerio. I dolci proposti in questo libro utilizzano zuccheri, sapori e profumi naturalmente presenti in frutta fresca, frutta secca, bacche e spezie e qui miscelati. Riducendo al minimo i dolcificanti naturali aggiunti, evitando farine troppo raffinate e ingredienti alterati, si arriva a un’essenza gustativa semplice ma raffinata ed equilibrata, anche dal punto di vista nutrizionale.
Come dolcificanti ho usato frutta, fresca, secca, dolcificanti naturali, aromi e spezie. Anche gli stessi ingredienti (tipo bevanda di avena, batata) sono già dolci per natura e in ogni caso è importante notare che i dolcificanti naturali sono meno aggressivi e che utilizzando alimenti di base non raffinati, questi hanno già un loro sapore autentico che è giusto riconoscere e non coprire con dolcificanti.
Ayurveda, alimentazione vegetariana e vegana: letture per approfondire
Nutrizione Ayurvedica, di Swami Joythimayananda, Macro Edizioni
L’Ayurveda e l’alimentazione, o meglio la nutrizione: perché “Nutrirsi è un’offerta all’anima. L’anima sostiene il nostro essere. Meglio dire nutrire invece che mangiare.” Il libro del maestro Joythimayananda, autore anche della prefazione ai Ayurvegan, è una introduzione completa ai principi dell’Ayurveda applicati alla nutrizione.
Ricette per la Gioia, di Sharon Gannon, EIFIS Editore
Oltre 200 ricette vegan dal popolare menù della caffetteria newyorkese di Sharon Gannon, perfette per chi ha già compiuto una scelta di vita vegetariana o vegana, ma anche per gli onnivori curiosi di sperimentare nuove e deliziose ricette. Ricette per la Gioia è molto più di un semplice ricettario: Sharon Gannon introduce una riflessione importante sul rapporto tra yoga, alimentazione, non-violenza e sostenibilità.
Vivere lo Yoga, di Sharon Gannon, EIFIS Editore
Vivere lo Yoga è un libro che amiamo molto! È un testo importante per chi voglia vivere appieno uno stile di vita yogico, nelle sue pagine Gannon spiega come applicare l’etica dello yoga all’interno del nostro stile di vita moderno. Utilizzando i suoi studi della tradizione Vedica, Sharon Gannon mostra come le pratiche yoga siano storicamente e strutturalmente legate ad uno stile di vita etico e vegetariano.
27 Maggio 2018 @ 9:28
buen articulo